蒸馏酒、发酵酒是如何划分的？

蒸馏技术传入中国之后，中国酒的种类又增加了许多，并出现了不少有悠久传统的名酒。粮食酒和果实酒，都是用发酵的方法制成的。当酒精成分达到百分之十几的时候，酵母菌受到抑制停止繁殖，发酵作用便变得缓慢。因此，它们的酒精含量都是不高的。

元朝时期，从阿拉伯世界传入了蒸馏技术，将发酵制成的粮食酒或果实酒在专门的器皿中再行加热，由于酒精的沸点比水低，气化比水快，就可以得到含酒精量高的酒液。当时把蒸馏所得含酒精量高的酒叫阿刺吉酒，用这种方法加工的葡萄酒，便叫葡萄阿剌吉。

阿剌吉是阿拉伯语Araq的音译，原意为汗珠，就是指蒸馏时酒精气化后凝结成水珠的现象而言的。因为这种酒是对发酵所得的酒再加工而成，所以元代有的记载又称为“重酿酒”。采用蒸馏工艺，是中国古代酿酒技术的一次革命，具有重要的意义。以前用发酵方法得到的粮食酒或果实酒，一般说来都是含酒精量几度或十几度的低度酒，而蒸馏所得的，一般是四五十度甚至更高的高度酒。

这样，便有了两种制酒工艺，一种是发酵法，包括粮食酒和果实酒。另一种是蒸馏法，是将发酵法得到的酒再加工，开始时用粮食酒也用果实酒，但后来仅限于粮食酒。从元代开始，直到现在，两种工艺制成的酒分别适合不同对象的需要，平行不悖，相得益彰。

由发酵法得到的粮食酒，就是通常所说的黄酒，其主要代表有绍兴酒(产地浙江绍兴)、沉缸酒(产地福建龙岩)、即墨老酒(产地山东即墨)等。

以发酵法得到的果实酒，其代表有烟台葡萄酒(产地山东烟台)、长城干白葡萄酒(产地河北沙城)、通化葡萄(产地吉林通化)等。

用蒸馏法得到的酒，通常就叫白酒，酒液无色透明，其代表有酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒等。这些名酒的历史长短不一，多数都有几百年甚至上千年的发展过程，使用的原料、水、曲、工艺流程各不相同，因而形成了自己的特色，适合不同的口味，受到人们的欢迎。