习酒中温大曲微生物区系中，可培养优势细菌主要为芽孢杆菌属和葡萄球菌属，制曲发酵过程是对微生物的筛选与富集的过程，随着制曲发酵的进行，曲心芽孢杆菌属比例下降，葡萄球菌属的比例明显增加。据有关研究，曲药中的细菌主要是数量和种类均较多的芽孢杆菌，而无芽孢杆菌和球菌的数量相对较少，且球菌的种类比较单一，主要是乳球菌类。因此，与其他浓香型白酒大曲微生物的研究结果比较，习酒大曲中球菌数量较多，且主要为葡萄球菌属，表明习酒大曲具有一定独特性。

这可能与浓香型习酒采用独特架式制曲工艺，曲坯品温可高达60℃左右有关，独特的制曲环境在生产中自然调控了制曲环境中微生物及其代谢过程不同酶系和代谢产物的自然演替，实现了习酒大曲生产过程中不同工艺阶段对不同微生物种群的调控和需求，完成了多种微生物混合发酵过程的复杂代谢和代谢产物的多样性，富集了大量的呈香呈味物质及其前体物质，从而赋予浓香型习酒特殊的酒体风格。

摘自《酿酒科技》