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基酒生产中出池酒醅、黄水的鉴定

文章出处:责任编辑:杨洁查看手机网址
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人气:-发表时间:2015-11-20 09:53【

基酒生产中用感官鉴定酒醅、黄水状况,总结上排配料入窖条件的优缺点,确定下排配料和入窖条件。从而保证酒产、质量。有以下几种状况。

(1)酒醅疏松不腻,呈深猪肝色,闻有酒香、酯香。黄水透亮,悬丝长,呈猪肝红色,品尝酸味小,涩味大。上排配料,发酵良好,下排应稳定配料,细致操作。

(2)酒醅发酵基本正常,疏松不腻,呈猪肝色,闻有酒香。黄水透亮,悬丝长,呈金黄色,口尝酸涩味,产酒香气较弱有回味,黄水较多,反应上排配料基本恰当,只是水分偏大,配料应减少量水,提高酒香味。

(3)酒醅软、腻、闻香差,黄水带白色黏性大、尝甜味,酸和涩味小。黄水不易滴出,发酵不足,产质量均低,反映上排配料稻壳用量少,水大,出窖残余淀粉高,解决办法是加稻减水,疏松酒醅,调整入窖温度,二排后可转入正常。

(4)酒醅黄、黏、起疙瘩,黄水酸味大,涩味小,醅闻酒气冲鼻,反映发酵温度高,酸大,残余淀粉高,出酒率和酒的质量均差,化验酸度4.0以上,残余淀粉高达11%—12%,不升温,可增加淀粉含量,加稻壳,尽量低温入窖,改善入窖条件。操作时加大排酸,可清蒸配料二次排酸,排除有机酸,逐步扭转掉排。

另外,基酒生产中黄水显苦味说明用曲量大,量水不足,窖子管理不善;黄水显馊味说明环境卫生差,杂菌大量污染。


摘自《实用酿酒技术》

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