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新工艺白酒的调味特性

文章出处:《白酒生产技术》责任编辑:杨洁查看手机网址
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人气:-发表时间:2015-06-19 10:11【

低度新工艺白酒在调味方面首先会遇到有水味的问题。由于降度或加的香味成分不够等因素,造成一些低度白酒因香味成分不够出现水味,可以添加酸和甜味来调整。

新工艺白酒调酸的原则是是调酸与酯的平衡。用于白酒调酸的,最好是黄水、酒尾、尾水中含有的发酵生成的混合酸类。这些酸味物质不仅能提高新工艺白酒的固态白酒风味,更重要的是能与各种酯类很好配合,使口味协调,减少饮用的副作用。

适当的甜味物质会增加新工艺白酒酒体的丰满。最常用的甜味剂是白砂糖,新工艺白酒加糖的范围在2~10g/L之间。高于这个范围,甜味突出,有失白酒风格。丙三醇是白酒中的组成之一,适量添加可增加酒的醇厚感和甜度。


摘自《白酒生产技术》


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