四川糠曲的培曲过程
在四川糠曲培曲的全过程中,要严格检查并防止灶膛、火道或火堆漏烟,加强曲室温度和湿度的管理,并注意曲块的感官检查。
(1) 入室后8h之内温度从22~25°c缓慢地升至27°c ,品温从22~25°缓慢地上升到26°c ,干湿球温度差一直保持在2°c
(2).入室后10h ~24h室温自28°c 渐升至38~39°c ,品温从27°c 渐升至37~38°c ,干湿球温度差一直保持在1.5°c 。其间曲块的感官变化为:入室10h后呈香甜,12h后“出针”,14h后“针齐”,16h 后呈“浅白”,22~22.5h 后呈浓香,22.5~24h 后“全跑白’.操作上24h ”亮门“,即调节门窗的开启程度,以降低室温和品温,该阶段可谓菌丝生长期。
(3) 入室后25~40h 为”出汗“阶段,该阶段的室温及品温均应控制在30°C左右,但干湿球温度差一直为3.5°c .其间感官变化:25~30h,呈甜浓香。操作上该阶段应”带门'。
(4) 入室后42~56h 为排潮阶段该阶段从31~32°c缓慢地升至33~34°c,品温从32°c 升至36~38°c ,干湿球温差保持为2.5°c。其间感官变化:42~44h 呈清香,48h ‘起烧“,起烧时的室温以控制在不超过34°C为宜,以霉菌等自然繁殖升温为好,52~56h 呈清香。排潮操作:每次敞开门窗3~5min,以排除过多的潮气。若在”起烧“前后曲块粘手时,则应加大火力,并增加排潮次数。
(5)入室后60~90h 为关气窗、大火烘曲阶段,该阶段的室温从33~34°c升至35°c 以上,品温从36~38°c 升至40°c 以上,干湿球温度差由3°c上升为5°c 。
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