置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味，这是第一印象，应特别注意。嗅了第一杯，应立刻记下香气情况；接着嗅第二杯，避免各杯的相互混淆。稍稍休息一会儿，再从逆次序各嗅一次，并核对记录。有出入者，打好存凝记号。

稍停，在做第二轮嗅香。第二轮嗅香可以说是深嗅。深嗅的措施是，酒杯可以接近鼻孔，同时可转动或轻轻摇动酒杯，以增加香气的逸发量，可煽动鼻翼，做短促呼吸，扩大鼻孔接受气流的容积，用心辨别气味。先顺次序嗅一遍，再逆次序嗅一遍，这样就能对该组酒列出浓液、优势的次序了。剩下来的问题是：是否还有疑点和相同或相近的两杯，是否还有微小差别。为了解决这两个问题，经休息一会儿，针对性地找有关杯，进行第三轮嗅香。这时用手将酒悟一点，以提高酒温，增加香气逸发量，用鼻子深深吸气，细心地进行辨别，记号特点，以消除疑点，排出一组酒的优劣次序，评出分数。

嗅香时要注意的几个问题：

一是呼吸，嗅香前先呼气，然后再拿杯于鼻下吸气，不能对酒杯呼气，吸气时间、间歇、吸入气量要尽可能相等。

二是杯与鼻的距离，每杯都应一致，以使嗅入量保持相等。

三是嗅香气不能忽快忽慢，忽远忽近，忽多忽少，要有一定的节奏性，还要注意鼻子有一定的间歇休息时间，不要一下子搞得很疲劳。

摘自《实用酿酒技术》