基酒生产中主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为:
(1)大曲酒 大曲酒,以大曲(指曲的形状)为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲,一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
(2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵。因气候关系,它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。
(3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂所采用,这种类型的酒产量最大,以大众为消费对象。
(4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(5)其他糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
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