发酵复合酶的抑菌作用
传统的糖蜜无酸发酵工艺多采用热灭菌和抗生素杀菌剂灭菌。其中热灭菌能耗大,会造成糖蜜焦糖化,而抗生素等杀菌剂灭菌会产生耐药性,防腐剂灭菌则对酵母有影响,并且这些药物制剂的作用时间不长,甚至药效的持续时间比发酵时间短,还存在后期染菌的可能。而发酵复合酶中采用溶菌酶等生物酶制剂对杂菌进行控制,不仅对真核生物的酵母没有影响,而且其作用时间长,耐药性小。
当无酸发酵正常,且由于不外加酸,减少了原料中部分有机酸生成(酸遇酸分解产生挥发酸及醇),所以无酸发酵下挥发酸值低于有酸发酵挥发酸值。
摘自《酿酒科技》
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