粮食只有通过微生物的作用才能成为人们所喜爱的酒。

酒的酿造过程分为糖化、发酵、蒸馏三大部分。

酿酒的过程分为糖转化为酒的过程。酿酒用的糖除了天然的果汁、蜂蜜及含糖量高的植物外，一般都是通过淀粉转化过来的。如将含淀粉丰富的谷物通过酶制剂或曲中酶的作用转变为糖，将淀粉转变为糖的过程称为糖化。

发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和醇。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉经过糖化工艺处理后可以生成麦芽糖、葡萄糖。糖分与酵母发生生化反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵，酒精发酵不需氧气也可以进行，大约100g的糖分可产生51g酒精。酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸、坛、桶等。

蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到18%左右，也就是纯发酵酒其酒度都比较低的原因。再提纯或提高酒度酒需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原料物质和一部分香型物质，但人们只希望获得含水酒精。酒精的气化温度为78.3°C，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它挥发性物质也会掺在酒精中，使酒中含有各种风味物质。随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体。为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。蒸馏酒的不同酒精度一般都是通过加水来调整的。

酒的重要成分是乙醇。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。如醉酒即为酒精中毒，只是中毒程度轻重不同而已。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与气化点是78.3°C，冰点为-114°C，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。

乙醇在酒中的含量用酒精度来表示。在国际酿酒业中，规定在温度为20°C时，酒中乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。例如，某种酒在20°C时含乙醇为38%（体积分数），则酒精度数为38度。大家通常把酒中的酒精浓度简称为“酒度”。

摘自《中国酒文化概论》