酱香型纯粮白酒生产经两次投料，九次蒸煮（馏），八次发酵，七次取酒，完成一个生产周期，多轮次发酵是其中的一个独特之处。第一次投料即下沙，发酵一个月后出窖，再投入50%的原料，称为糙沙，发酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵一个月蒸酒一次，而只加大曲不再投料，共发酵八个轮次。

结合酱香型纯粮白酒生产周期长的特点，使得多伦次发酵经历了跨季节发酵。季节不同，温度不同，导致了参与发酵的微生物在数量和种类上也会有所不同，且糖化发酵的轮次越多，添加的高温曲也越来越多，酒中的香味成分也在不断发生变化，造成酒在风味上的差异。随着轮次的增多，酱香也越来越突出，酒质也越好。

摘自《酿酒》