大米淀粉含量高，多在70%以上，蛋白含量7%~8%。曲酒生产中，大米经蒸煮后质软、性黏、易导致发酵不正常，一般与高粱等原料混合使用。大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪、纤维素等含量均较少，故而使用大米酿酒具有酒质爽净的特点，素有“大米酿酒净”之说。

1质量优劣鉴别法

（1）看硬度 表面光亮、整齐均匀、硬度较大的米，蛋白质含量高，属品质好的大米；反之，碎米粒多、碾压易碎、硬度低的米质量欠佳。

（2）看腹白 米粒腹部有一个透明的白斑，在中心部位的称为“心白”，在外腹部的称为“外白”。腹白小的米是籽粒饱满的稻谷加工的，腹白大的米是不够成熟的米。

（3）看爆腰 米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米”，裂纹越多，质量越差。用这种米做饭会“夹生”，不仅难吃，而且营养价值低。

（4）看新陈 新米色泽新鲜，可见少量青绿米粒，有清香气味。陈米颜色发灰，表面有粉状物或白纹沟，有少量黄米粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。

2感官鉴别

优质大米——大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰，腹白无虫，不含杂质。

次质大米——米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫，有杂质。

劣质大米——有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。

3气味鉴别

取少量样品于手掌上，用嘴向其中哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。

优质大米——气味香，无异味。

次质大米——微有异味。

劣质大米——有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。

4滋味鉴别

可取少量样品放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。

优质大米——味佳，微甜，无异味。

次质大米——乏味或微有异味。

劣质大米——有酸味、苦味及其他不良滋味。

摘自《白酒分析与检测技术》