传统白酒酿造的糖化发酵剂包括曲子和酒母两大类，随着活性干酵母技术的发展，白酒厂的自醅酒母已逐渐淘汰，因而下面只介绍制曲原料。

制曲原料的基本要求

根据酒曲的作用和制作工艺特点，制曲原料应符合如下基本要求

（一）   适于有用菌的生长和繁殖 

  酒曲中的有用微生物包括霉菌.细菌及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源，氮源，生长素，无机盐，水等营养成分，并要求适宜的PH，温度。湿度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。例如制大曲和小曲的大麦及大米的原料，除富含淀粉，维生素及无机元素外，还含有足以使微生物生长的蛋白质;制麸曲的原料是麸皮，即是碳源，又是氮源。又如为了使曲胚具有一定的外形，并适宜培曲过程中品温升降，散热，水分挥发.供养的规律，在选择原料时必须考虑曲料的粘附性能及疏松度,并注意原料的合理配比，此外，对于多种菌的共生，应兼顾各自的生理特征。凡含有抑制有用菌生长成分的原料，都不宜使用。

（二）   适于酿酒酶系的形成

  酒曲是糖化剂或糖化发酵剂。除了要求成曲含有一定量的有用微生物以外，还需积累多种并多量的胞内酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉酶。而此类酶多为诱导酶，故要求制曲原料含有较多量的淀粉，以及促进淀粉酶形成的无机离子。蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应含有适宜的蛋白质。

（三）   有利于酒质量

  大曲及麸曲，其用量很大，故广义地说，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲过程中生成的许多成分，都间接或直接与酒质有关。另外，制曲原料不宜含有较多的脂肪，这也是与制酒原料的相同之处。