小曲酒在我国具有悠久的历史，小曲的配料和制作工艺各地的差别较大。下面简单介绍几种传统小曲的生产工艺，而纯种根霉和酵母菌的培养将分别纯种制曲技术和纯种酵母培养技术中介绍。

（一）桂林酒曲丸

1.原料对比

（1）大米粉 若以总用量20KG计，则其中125KG用于制胚，5KG细粉用作裹粉。

（2）草药 只用一种香药草，用量为制胚米粉重量的13%香药草一种是茎细小的桂林特产草药，干燥磨粉后使用。

（3）曲母 为上次制小曲时保留的少量酒药，其用量为酒药胚粉的2%，为裹粉重量的4%。

（4）加水 60%左右（以胚粉计）。

2.操作工艺

（1）侵米 大米侵泡时间夏季为2h-3h，冬天为6h左右，沥干备用。

（2）粉碎 先用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎，用180目筛筛出其中4分之1的细粉作裹粉用。

（3）制胚 每批用米粉15KG，加香药草粉1.95kg，曲母300g，水约9kg，混匀，制成病状团，再在制胚架上压平，用刀切成约50px见方的小粒，用竹筛筛成圆的胚。

（4）裹粉 将约5kg细米粉加入0.2kg曲母粉混匀，先撒一小部分裹粉于簸箕中，并第一次洒水于胚上，将胚倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后在裹一层粉，再洒水，再裹，直至细粉用完为止。总洒水量为0.5kg,胚含水量为46%左右。然后将圆胚分装于小竹筛内摊平，入曲室培养。

（5）胚曲 可分下列三个阶段

前期：室温为28~31℃,培养20h左右，待霉菌丝倒下酒药表面起白泡时，可将盖在上面的空簸箕掀开。这时品温为33~34℃，最高不超过37℃。

中期：培养20~24h后进入中期，酵母开始大量繁殖。这个阶段约需24h，室温控制在28~30℃，品温不超过35摄氏度。

后期：需48h，该阶段品温逐渐下降，而曲子渐趋成熟。

将成熟的曲子移至40~50℃的烘房内，经一天即可烘干