白酒知识之大曲制作技术

曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。因其块形较大，故而得名大曲。

大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物群的混合体系。在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长和繁殖，形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予各种大曲酒独特的风格与特色。这是其他酒曲所不能相比的，也是我国名优白酒中大曲酒占绝大多数的原因所在。

大曲的功能

（1）糖化发酵作用：大曲是大曲酒酿造中的糖化发酵剂，其中含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系。其中淀粉酶将淀粉分解成可发酵性糖；蛋白酶分解原料中的部分蛋白质，并对淀粉酶有协同作用；纤维素酶可水解原料中的少量纤维素为可发酵性糖，从而提高原料出酒率；酯化酶则催化酸醇结合成酯。大曲中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌和少量的放线菌，但在大曲酒发酵过程中起主要作用的是酵母菌和专性厌氧或兼性厌氧的细菌。

（2）生香作用：在大曲制造过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味。因此，大曲还是生香剂。不同的大曲制作工艺所用的原料和所网罗的微生物群系有所不同。成品大曲中风味物质或风味前体物质的种类和含量也就不同，从而影响大曲白酒的香味成分和风格，所以各种名优白酒都有其各自的制曲工艺和特点。

（3）投粮作用：众所周知，大曲中的残余淀粉含量较高，大多在50%以上，这些淀粉在大曲酒的酿造过程中将被糖化发酵成酒。在大曲酒生产中，清香型酒的大曲用量为原粮的20%左右，浓香型酒为20%-25%，酱香型酒达100%以上，因此在计算大曲酒的淀粉出酒率时应把大曲中所含的淀粉列入其中。

大曲的制作特征

（1）生料制曲：原料经适当粉碎、拌水后直接制曲，一方面可保存原料中所含有的水解酶类，另一方面生料上的微生物菌群适合于大曲制作的需要，有利于大曲在培养过程中微生物的生长和风味前体物质的形成。

（2）自然网罗微生物：大曲是靠网罗自然界的各种微生物在上面生长而制成的，其微生物来源于原料、水和周围环境。大曲制造是一个微生物选择培养的过程。首先，要求制作原料含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质及适量的无机盐等，能够提供对酿酒有益的微生物生长所需的营养成分；其次，在培养过程中要控制适宜的温度、湿度和通风等条件，使之有利于酿酒有益微生物的生长，从而形成各大区所特有的微生物群系、酿酒酶系和香味前体物质。

（3）季节性强：大曲培养的另一个特点是季节性强。在不同的季节里，自然界中微生物菌群的分布存在着明显的差异，一般是春秋季酵母多、夏季霉菌多、冬季细菌多。在春末夏初至中秋节前后是制曲的合适时间。一方面在这段时间内，环境中的微生物含量较多；另一方面，气温和湿度都比较高，易于控制大曲培养所需的高温高湿条件。自20世纪80年代以来，由于制曲技术的不断提高，在不同的季节同样可以制出质量优良的大曲，关键在于控制好不同菌群所要去的最适条件。

（4）堆积培养：堆积培养是大曲培养的共同特点。根据工艺和产品特点的需要，通过堆积培养和翻曲来调节和控制各阶段的品温，借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。大曲的堆积形式通常有“井”形和“品”形两种，“井”形易排潮，“品”形易保温，在实际生产中应根据环境温度和湿度等具体情况选择合适的形式。

（5）培养周期长：从开始制作到成曲进库一般为40~60天，然后还需要贮存3个月以上方可投入使用。整个制作周期长达5个月，这也是其功能独特的一个重要因素。

大曲制作的一般工艺

制曲原料及配料

制大曲的原料主要有小麦、大麦和豌豆，也有使用少量其他豆类和高粱等。这些原料都要求颗粒饱满，无霉烂、虫蛀，无杂质，无异味，无农药污染。

小麦淀粉含量高，蛋白质、维生素等含量丰富，黏着力也较强，是各种微生物生长繁殖和产酶的天然物料，在大曲制造中使用较多。大麦营养丰富，皮多，性质疏松，有利于耗氧微生物的生长繁殖，但水分和热量也容易散失，一般不能单独制曲。豌豆淀粉含量高，黏性大，易结块，水分和热量不易散失，一般与大麦混合使用。

原料粉碎

原料的粉碎度与大曲的质量关系较大，过细则黏性大，曲坯内空隙小，通气性差，水分和热量不易散失，微生物生长缓慢，易造成窝水、不透或圈老等现象；过粗则黏性小，曲坯内空隙大，水分和热量易散失，易造成曲坯过早干燥和裂口，表面不挂衣，微生物生长不良。

所以，要严格控制好制曲原料的粉碎度。在实际生产中，应根据制曲原料的种类与配比、曲室培养环境条件和产品的质量风格特点等具体情况，规定适宜的原料粉碎度。

曲坯制作

曲坯制作前需先拌料和加水比。拌料的目的就是使原料均匀地吃足水分，以利于微生物的生长与代谢。加水比过少，曲坯表面易干燥，菌丝生长缓慢，不挂衣，加水比过大，升温快、湿度大，易烧曲。

曲坯制作方法有人工踩曲和机械制曲两种。曲坯的松紧腰适度，曲坯过硬，成曲色泽不正，曲心有异味；曲坯过松，操作不方便，易散曲，也不利于保温保湿。

曲室培养与管理

曲坯入室：曲坯入房前，应将曲室打扫干净，并铺上一层稻壳之类的物料，以免曲坯发酵时与地粘连。曲室地面最好是泥地，视气候情况，要适量洒一些清水在地面，天热时必须洒。曲坯入房后，安放的形式有斗形、人字形和一字形三种。另外根据不同的季节，曲间距也会有所不同。曲坯安放好后，应在曲上面盖上草帘、稻草之类的覆盖物。为了增大环境湿度，还应在覆盖物上适当洒些水。最后，关闭门窗，进入曲坯培菌阶段。

培菌管理：大曲的质量好坏，主要取决于曲坯入室后的培菌管理，特别是入房后的前几天，如管理不当，以后很难挽救。因此必须注意观察，掌握好翻曲时间，适时调节曲室温度、湿度和更换曲室天气，从而控制曲坯的升温，为各种微生物的生长繁殖与代谢提供良好的条件。

贮曲

曲块入库前，应将曲库清扫干净，铺上糠壳和草席，并保证曲库阴凉、通风良好。曲块间保持一定距离，以利于通风、散热。如果曲块受潮升温，则会污染青霉菌有害微生物，使成曲质量下降。

新曲不能立即使用，酿酒时必须用陈曲。大曲经过贮存将淘汰大量生酸杂菌，但大曲在贮存过程中酿酒酶系的活性及酵母菌等有益菌群也会有所下降，因此曲并不是越陈越好。一般贮存3个月后即可使用，也有的厂贮存6个月以后才使用。

典型大曲生产工艺

清香型大曲：原料配合粉碎加水搅拌踩曲（或机械制曲）曲坯入房排列长霉阶段晾霉阶段起潮火阶段起干火阶段挤后火阶段（养曲）出房贮存成曲

酱香型大曲：小麦润料磨碎粗麦粉拌料（曲母、水）装模踩曲曲坯堆积培养（稻草、稻壳）成品曲出房贮存

浓香型大曲：原料（小麦等）发水翻糙堆积磨碎加水拌和装箱踩曲晾汗入室安曲保温培菌翻曲打拢出曲入库贮存