白酒的制作工艺究竟是怎样的？看后真的涨知识了

在我国历次全国评酒会上，被评为全国名酒的白酒数量，均多于其他各类酒，如在第五届全国评酒会上，获得金奖的白酒就有17种之多。那它的制作工艺究竟是怎样的？泸州酒厂跟大家一起来了解一下！

一、酱香型白酒生产工艺

（一）高温大曲工艺

1、曲料粉碎

小麦加5%~ 10%水拌匀润料3~4小时后，用钢磨磨成半细粉占

50%、粗粉及麦皮占50%，以手摸不觉糙手为准。粉能通过20目筛孔。

2、曲料配比

（1）加水量

纯小麦粉碎后，加水量为40%。原料较干或高温干燥季节可增加1%—3%，在相反的情况下酌减1%—3%，若加水量过多，则成曲呈现黑色，酱香味小或酱香不正。若水分过分，则曲坯松散，造成大量次品，并产生曲堆升温过快，微生物生长不匀等现象。

（2）加母曲量

母曲用量为曲料的4%—8%，即夏季4%—5%，冬季5%—8%，因要求曲块培养约10天时，品温达到60—64℃，所以母曲加量不足会影响曲块的培养。母曲为去年生产的含菌较多的白色曲。

3、制曲坯

曲坯出模后，应侧立凉坯1—1.5小时，使表面水分挥发，再运入曲房。每块曲坯重7.6—7.9公斤，成曲每块平均4.6—4.8公斤。扣除其他工艺损失后，通常成曲率以80%—81%计。

4.曲的培养

(1) 人室堆积

每间曲室面积为8.5X3.5 (平方米)。地面至梁底标高为3.5米。地面以红土筑成或为水泥地面。门窗各一。曲坯人室前，先铺稻草于靠墙一侧的地面。其压紧厚度为南方约3—5厘米，北方为15—20厘米，宽40厘米。曲坯侧立呈现横3块、竖3块依次交替排列，曲坯离墙约3—4厘米，坯块间距为1.5厘米。可一人放置曲坯，另一人在曲坯块间“卡稻草”，以免坯块相互粘连，并利于调节温湿度。放满一层后，在坯层上再铺一层稻草,南方约2厘米厚，北方约7厘米。再在第一层上安放第二层，但上、下层的曲坯排列方向也应错开,即互成垂直交叉。如此操作堆人至4~5层为止。再在顶层上松散地盖上乱稻草，其厚度为南方夏季4~5厘米，冬季7~8厘米;北方夏季为13~17厘米，冬季为20~25厘米。每个曲室可放4行曲坯，剩余2行空位置作为走道及翻曲用。为了减少曲块的干皮现象，可在坯堆的盖草上均匀喷洒70~ 100公斤水，以水不流湿曲坯为度，最后关闭门窗，或稍留气孔，进行保温培养。

5、成曲质量评定

酱香型白酒高温大曲，可以表面色泽分为白、黑、黄三种。白色曲通常为堆上层曲块，因其表皮水分蒸发，故呈干皮，且表面菌丝较少，但曲块内部与其他曲块相同;黑色曲多为曲堆中层的曲块，在高温、高湿条件下生成;黄色或黄褐色曲大多为曲堆下层的曲块。在评定成曲质量时，不能单纯地以曲的酶活力及发酵力为指标。经验的判断方法，多以曲的色、香、松紧、干湿等情况来评定。例如白皮曲的糖化力一般高于黄皮曲，但通常认为黄色曲的质量较好。因其具有曲香、曲块出室时断面干燥过心;若将曲投于水中，有多而持久成串气泡产生;糖化力为100单位左右，基本上无发酵力。

（二）酱香型白酒的原料及酿造用水

1、酿酒原料

糯高粱，这些原料含单宁少、淀粉含量高、颗粒大、耐蒸煮。

2、酿造用水

采用赤水河上游河水。

（三）酱香型白酒的酿制过程

酱香型白酒的质量，固然与水质、土壤、气候等自然条件密切相关，但更主要的还是在于一整套独特的工艺路线。在1956年，确立了“恢复原有水源、原有工艺、适当延长贮存期”的方案。此后，又不断加以改进，逐步形成了“高温制曲、高温堆积、轻水入窖、2次投料、8次加曲、8次发酵、9次烤酒、高温接酒、以酒养窖、7次摘酒、长期贮存、精于勾兑”的完整工艺。