浓香型白酒在贮存过程中主要的物理变化是酒精与水的缔合。浓香型白酒经长期贮存，由于物理变化而改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味，其原因就在于在长期贮存过程中，改变了酒精分子的排列。

水和酒精都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。

当酒精和水混合时，由于相同分子间的距离增大，故同分子间氢键便减弱，从而形成了酒精和水的缔合物，此过程的相互作用很复杂。酒精分子与水分子间形成的氢键被认为起了显著的作用。

酒精分子和水分子间的相互缔合成，可以看成是分子间的自动排列，从而加强了对乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度。随着贮存期的延长，溶液中受到束缚的极性分子增多，分子排列更加整齐有序。

酒精与水分子间的缔合，大大改变了它们的物理性质如折光率、黏度等。当混合水和酒精时，其体积缩小，并放出热量。如用无水酒精53.94mL和水49.83mL混合时，由于分子间的缔合作用，其体积不是103.，77mL，而是100mL，这就是由于分子间的缔合力，使分子间靠得紧，间隙缩小，从而使酒精水混合物表现出大的收缩度。

新酒在贮存过程中，随着白酒贮存时间的增长，酒精与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加，使更多的酒精分子受到束缚，白酒中自由酒精分子数量越来越少，结果就必然缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，在饮酒时就会使人感到柔和。茅台酒的酒度传统上规定为53%~55%，而这个酒度，正是酒精和水混合时，收缩度大的区域，这时酒精分子受到水分子的强力约束，自由酒精分子数目少，使酒在口味上柔和绵长。而这就是茅台酒醇和浓郁、味长回甜、刺激性小的一个原因。

白酒在贮存过程中另一个重要作用是新酒中的不良挥发性组分，如硫化氢、硫醇、硫醚、二乙基硫等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质在贮存过程中自然挥发而改善了酒的品质。

摘自《白酒生产与勾兑教程》