在基酒的生产过程中缓慢发酵，是老酒师们长期实践经验的积累。怎样才能控制缓慢发酵？可从以下方面来考虑。

(1)适当提高基酒制曲温度，使用偏高温曲，把曲子的粉碎度适当放粗，并合理控制用曲量。在正常情况下，使用偏高温曲比使用中温曲的发酵速度慢1—2倍以上。

(2)量水要用高温，一般在80°C以上，越高越好。

(3)使用适量的填充量。在保证粮糟疏松的前提下，尽量减少填充料用量，不使淀粉颗粒之间含水量和含氧量过多。同时，应适当踩窖，以排出多余空气也是控制缓慢发酵的有效措施。

(4)控制基酒酸度。入窖酸度1.2—1.7（各地略有差异）有利于发酵。额度高，发酵困难；太低往往发酵又较快。

(5)适当控制入窖粮糟淀粉含量，尤其在炎热的夏季更应该严格控制。

(6)回酒发酵。在入窖粮糟中适当泼入少量低度基酒（酒精含量20%vol)，不仅可以缓和发酵，而且可以提高酒质。

摘自《白酒生产技术》鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）