在基酒生产中，高粱也是酿酒原料之一。高粱按黏度分为粳、糯两类，北方多产粳高粱，南方多产糯米高粱。糯高粱几乎全为支链淀粉，结构较疏松，能始于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。通常将粳高粱称为饭高粱。现在已有多种杂交高粱种植。

高粱按色泽可分为白、青，黄、红、黑几种，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。通常高粱含水分13%~14%，含淀粉64%~65%，含粗蛋白质9.4%~10.5%，五碳糖约2.8%。（高粱糠皮含五碳糖7.6%）。其中部分五碳糖在分析时亦作粗淀粉计，但实际上很难被发酵。

高粱内容物多为淀粉颗粒，外有一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热分解。高粱的半纤维含量约为2.8%。高粱壳中的单宁含量在2%以上，但籽粒仅含0.2%~0.3%。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予基酒特殊的芳香；但若单宁含量多多，则抑制酵母发酵，并在开汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。高粱蒸煮后疏松适度，黏而不糊。

摘自《白酒生产技术》鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）