气味的强度一般认为主要与呈香物质的气体对嗅觉的刺激性大小有关，容易产生嗅觉反应的其气味强度大，反之则小。但在嗅觉辨别时，当人的意图与感情纠缠在一起时，往往会出现复杂情况，不少例子表明，有时即使气体的浓度低于一般人所能感知的条件，也能进行较准确的辨别。呈香物质的气味强度不像化学的浓度那么直观，它受环境、人的心理和生理等诸多因素的影响，所以要以数字的形式定量表示呈香物质的气味强度不是一件容易的事。

气味的稳定性是指呈香物质在一定的环境条件下（如温度、湿度、压力、空气流通度、挥发面积等）在一定的介质或基质中的留存时间限度，即香气的留香能力或持久性。考察香气的持久性强弱，可用嗅觉评判的方法，特别是在食品中或是有其他香味物品共同存在时，嗅觉评判的方法更为合适。因为这时的香气是一个复杂的整体复合气味，如果用仪器测试其成分，很难得出一个满意的结果，而采用感官嗅辨，则比较简单、快速且效果较好。

有研究表明，气味的稳定性，大体上与呈香物质的平均相对分子质量的大小、体系的饱和和蒸汽压、物质的沸点（或熔点）、官能团结构、化学物质的黏度等因素有关。一般说，呈香物质的沸点较高、饱和蒸汽压较低、黏度较大、相对分子质量较大，其气味的稳定性较高。反之较弱。

气味的强度与气味的持久性是两个不同概念。香气持久性强的物质不一定它的香气强度大。对于白酒勾兑师来说，一方面要设法勾兑出香气适宜并有一定香气强度的白酒，另一方面还应考虑如何保持白酒中香气的持久性。