关于味觉的分类，有将味觉分为酸、甜、苦、辣、咸五味的，也有将味觉分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜和涩六味的，还有再加上金属味的分法。但一般认为，基本味觉（典型味觉）为甜、酸、苦、咸四种，其他味觉都可以看成是由这四种基本味觉构成的。关于四种基本味觉能构成所有的味觉的说法是否充分，现仍有争论，但它们确实能对大多数味觉体验给予比较充分的表述。

对于辣味，一般认为是呈味物质刺激口腔黏膜、鼻黏膜、甚至皮肤后引起的灼痛感觉；鲜味主要是由谷氨酸单钠、其他氨酸盐或核苷酸产生的，这此物质被认为是某些风味物质的强化剂或增效剂，如与浓度不高的氯化钠溶液作用时，产生类似于蛋白质的“肉汤味”。涩味则被认为是一种化学作用引起触觉的复合感觉，是呈味物质与口腔蛋白接触后，使黏膜蛋白凝固所引起的收敛感觉。金属味比较难理解，有时它可以呈现接近甜和酸的口味，有时呈现一种病理复杂性的幻觉紊乱和烧嘴的感觉。