糖化发酵剂是酿酒发酵的动力,其质量直接关系到酒的产量.目前,我国白酒生产中使用的糖化发酵剂种类较多,大体上可分为如下三类:1.传统酒曲包括大曲和小曲;2.纯种培养的糖化发酵剂,包括霉菌/酵母菌和细菌的各种纯种培养物;3商品酶制剂和活性干酵母.我国劳动人民在长期的生产实践中,发明了许多不同用途和特点的酒曲,酿造出了品种繁多的特色酒类.我国传统的制取技术蕴含着许多科学道理,入小曲制作过程中的曲种传代,实际上就是相对纯化微生物并与以保存的一种方法.