白酒中各种醇类与酒质的关系
醇类在白酒中的含量,无论从总醇量来看,还是从各种醇类的量来看,不同的酒,其含量差距不大,沿未见其规律性;而这些差别又是造成各种酒不同口味的原因之一。
名优曲酒中总醇含量大都在100~200mg/100mL,其中以董香型的董酒含醇量高,达385.1mg/100mL,其次为酱香型茅台酒、米香型的三花酒、凤香型的西凤酒,低为浓香型和清香型酒,含醇总量都在100mg/100mL左右。
从醇类各品种在白酒中的量比关系来分析:异戊醇是醇类在酒中含量多的醇,名优曲酒一般含35~90mg/100mL,占各自总醇量的25%~56%,其中米香型的三花酒含异戊醇高,达96mg/100mL,占总醇量的56.74%。其顺序往往是米香型>其他香型>清香型>酱香型>浓香型。异戊醇在白酒中往往超标,所以调味时用白酒作基础酒时不必加异戊醇;对于酒精脱臭的酒,在不超标的情况下,添加适量的异戊醇也是允许的,但要注意与异丁醇的比例关系。
异丁醇在曲酒中含量不多,名优曲酒一般含10~46mg/100mL,占各自总醇量的9%~27%,其中以三花酒含异丁醇高,达46mg/100mL,占总醇量的27.3%,其他各香型酒的含量都相差不多。异丁醇的作用在于与异戊醇协调,保持恰当的比值。如三花酒含异戊醇、异丁醇都比较高,但它们之间量比关系协调,仍有令人愉快的感觉。
一般情况下,蒸馏酒中异戊醇与异丁醇的比值基本保持在2.5~3.5,同一香型不同质量的酒中此比值如此,甚至不同香型的酒中,此比值也大体如此,这说明引起酒质变化的原因不是异戊醇与异丁醇的比值,而是它们的绝对含量,即好酒中异戊醇与异丁醇含量较低,而质量差的酒中,两种醇的含量都较高。
正丙醇在曲酒中的含量不多,各酒含量差距也小,名优曲酒中一般含10~28mg/mL,占各自总醇量的8%~12%。正丙醇的香味界限值较大(2mg/100mL),所以它对酒的香味影响不大,调味或配制酒中是不应添加此成分的。
摘自《白酒生产与勾兑教程》
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