传统纯粮固态白酒生产中，淀粉是窖内微生物的营养基质，是窖内发酵升温的动力源，恰当的淀粉比例含量可使窖内微生物生长旺盛，代谢产物丰富，可达到丰产丰收效果。在一定范围内糟醅淀粉浓度的增加，酒精的产量呈增长趋，淀粉乙醇的转化率（出酒率）呈下降趋势，但是这种趋势维持到淀粉浓度达到临界值时结束，酒精的产量不再随着淀粉浓度的增加而增长，且出窖糟醅的残糖残淀越来越大，不利于下排调控。每消耗1%的淀粉，可使窖内温度大约升高1.5℃。

入窖淀粉浓度太高糟醅显腻、易起疙瘩，而且造成入窖糟醅耙软，不利于酿酒微生物的繁殖生长，发酵升温反而缓慢甚至不升温现象；入窖淀粉浓度太低糟醅较松散，含氧量高、无“肉头”，初期发酵升温猛、但持续时间短，且升温幅度小。因此要形成良好的发酵升温走势，就要合理地参考其它前置控制要素，结合实际科学判断入窖淀粉浓度。

首先要考虑出窖残余淀粉含量，残淀高要适当减粮，残淀低要适当加粮以保持入窖糟醅淀粉总量维持在一定范围内；其次是入窖温度，要做到热季减粮，冬季加粮；最后还要结合酸度、曲药、水分、粮食粗细度等要素全盘考虑，做出综合评估后确定粮食比例，以达到窖内微生物协调生长繁殖，温度走势表现为“前缓、中挺、后缓落”的工艺控制模式。

摘自《酿酒》