“掐头去尾”缘何成为白酒酿造基本功之一？

如果说酿酒有武林秘籍的话，那么“掐头去尾”可以算是一个练“基本功”的操作了，这一步骤对白酒的口感、品质都有着至关重要的作用。

浓香型白酒掐头去尾是指在蒸馏白酒过程中，将最先流出的酒头进行摘取，然后分别贮存，以备后续使用。

“掐头去尾”中的“头尾”怎么区分？

这得从散装白酒酿造的工艺说起。白酒酿造的蒸馏阶段，大多采用甑桶蒸馏，即通过酒醅蒸馏，逐渐冷热交换，汽液交换，从而使酒汽得到浓缩，馏出液的酒度由高到低。

所以，最先流出来的酒度数最高，度数达70-80度，即“酒头”。通常，“酒头”口感非常辣，对身体有害的醛类物质非常多，一般都会被舍弃。

一般而言，投粮100斤的谷物“掐”头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的谷物“掐”头在1斤至1.5斤为宜。

而中间段流出的酒称为“酒身”，一般被保留下来，这部分酒的度数在50-60度左右，酒精分子与水融合程度最好，而且这个阶段中的酒所含的有害物质最低，是整锅酒中质量最优质的部分。

而最后面蒸馏出的酒则被称为“酒尾”，度数在40-50度以下，通常情况下，这部分酒口感不是很好，而且酒体浑浊、口感酸涩刺，通常也会被舍弃。

“去尾”涉及到了工艺规定的截酒度数，如果规定酒体的截取度数是65°的酒精度，那65°以下就算酒尾，酒尾也要去掉，不能作为酒体使用。酒头和酒尾都有用处，酒头有些作调味酒，有些加到酒糟或者酒醪里重新发酵；酒尾也有作调味酒参与勾调，大部分是撒到酒醅上回窖，术语叫“回酒”。

为什么白酒需要“掐头去尾”？

掐头去尾不只是中国白酒有，威士忌也有这样的工艺。威士忌术语中的“Head”就是我们所说的酒头，酒体在威士忌里叫“Heart（酒心）”，酒尾在威士忌里叫“Tail”。中国白酒里蒸馏接酒叫“摘”酒或“截”酒，掐头去尾的地方叫摘酒点，威士忌操作中称作“Cut（切点）”。

正所谓“有舍才有得”， “掐头去尾”这一工艺也是酿酒前辈们经过无数次实验总结出来的经验，有利于生产最优质的白酒，提高酒品的质量和口感，这样虽然会损失一部分酒体，但是剩下的白酒的风味和质量都达到了最佳。

但是，白酒的酿造对酿酒师的要求极高，无法完全机械化处理。要执行掐头去尾需具备一定的技术和经验，在实际操作中，酿酒师们会根据自身经验和酒液的特点来控制掐头去尾的幅度，以保证酒品的平衡和稳定性。