浓香型原酒的原料蒸煮，其原料的热处理过程分为预煮和蒸煮两个工序。预煮温度的选择随原料品种、粉碎细度、加水比和预煮方式而异，一般控制在55~75°C之间。在不糊化醪黏度过高而影响醪液输送的情况下，尽可能提高预煮温度。这样，可以缩短原料在高温高压下的蒸煮时间，比较合理的利用热源，减少因淀粉酶作用糖分的损失。同时，蛋白质在预煮锅中长时间受热，经蒸煮后会分解为氨基酸，而氨基酸在发酵时被酵母分解为杂醇油。所以，预煮时间应控制在不超过30min。

预煮后的醪液进行蒸煮。在蒸煮过程中分解生成氨基酸，是产生杂醇油的主要来源。所以在连续蒸煮过程中，特别要注意进料量稳，进气速度稳，控制各点温度要稳，排除蒸煮醪量要稳，使蒸煮醪液煮熟、煮透，而不过生、过老，以制的合格的醪液，用于制酒。

摘自——白酒生产技术