麸曲白酒酿造所遵循的原则
酿造麸曲白酒应遵循的首要原则是合理配料,其包括粮醅比:回醅发酵是中国白酒的显著特色回醅多少,直接关系到酒的产量和质量。多年实践证明,无论从淀粉利用的角度,还是酒质增香的角度,都是倡加大回醅比。一般普通酒工艺的粮醅比要求是1:4以上,。但回醅量也不是无限度地越大越好,应考虑到醅中酸度对制酒的影响,醅是发酵物质对制酒的影响。为此,不同香型、不同发酵周期的麸曲白酒,其会醅量有所不同。同一窖池,针对不同发酵状况的酒醅,回量要适当调整。在生产中,回醅量要与原料粉碎度、入窖水分、淀粉、酸度、温度等多项指标相协助,从产量和质量两方面来考虑,确定合理的粮醅比。
摘自——白酒生产技术
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