固态传统白酒的生产是一套有机体系，实际生产中不应“头痛医头，脚痛医脚”，需全面考虑、适度调节。鉴于酱香型白酒工艺的复杂性、环境的依耐性、前后过程的相互影响等，我们在长期的生产实践中总结并实施了模式控制方法和阶段控制法。即将酱香型白酒酿造模式归纳为四种：前高后低型、先抑后扬型、平衡性及其他模式。前高后低型的指前几次产酒猛、中后期产酒偏少的类型。在此情况下，质量最好的3～5轮的大回酒产量少、前几轮产酒多而酸量往往不足，当年原酒总体质量较差、后期人员易松懈。先抑后扬型与之相反，前几轮产酒偏少（有的班组1～2轮出酒率不足5%），原酒杂醇油含量高，酒质也粗糙、苦涩、前醇和，后期出酒压力较大，往往采取加水、加糖等进行大调整，酒质也不协调。平衡型是酱香型白酒生产的常见状态，也是最佳状态，即1～7轮产酒与预订的出酒率相符，大回酒较多、前后轮次相搭配，各轮次原酒质量局均有保证，是生产中努力追求的目标。其他模式即非常规状态，如窖池浸水、投粮时间过早（迟）、新车间投料等。

摘自《酿酒》