蛋白酶是分解蛋白质肽键的一类水解酶的总称。蛋白酶的分类方法有多种，按作用方式分为肽酶和端肽酶；按来源分为胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、凝乳蛋白酶等。而在酿酒工业中，由于基酒生产生产的酸性环境，所以只有酸性蛋白酶才能起有效的作用。

现代酿酒理论认为，淀粉质原料的糖化过程是淀粉酶、酸性蛋白酶、果胶酶和纤维素酶协同作用的效果。其中酸性蛋白酶低度作用有两个：一是原料中蛋白酶质对淀粉的包裹作用，阻碍了糖化酶对淀粉的水解作用，添加适量的酸性蛋白酶可促进原料颗粒的溶解，为糖化酶的糖化作用创造了条件，有利于糖化过程的进行；而是酸性蛋白酶的作用产物——氨基酸，既是发酵微生物最好的营养物质和发酵促进剂，也是基酒香味成分重要的前体物质。由此看看出酸性蛋白酶的酿酒生产中重要性。

摘自《白酒是生产技术》