窖池对白酒口感有什么影响？

相较于世界上其它蒸馏酒的液态发酵方式，中国白酒最为独特的就是固态发酵法，而窖池就是这个发酵过程的“容器”。

粮食要想变成粮食酒，就得在窖池中经历由微生物参与转化的过程，从而产生各种丰富的香气与风味物质。白酒香型众多，窖池也各有不同。

泥窖：

浓香型白酒持续生香的基础，泥窖看上去简单，却拥有复杂的特性。

窖池的底部和四周被糊上了一团团黄泥，其中蕴含了无数酿酒微生物，正是这些菌群，让白酒散发出独特的香气。

泥窖的特点在于持续使用。厉害的老窖池往往经历了数百年不间断的酿酒工作，在无数次酒糟和酒液的浸润下，窖泥中的微生物得到不断地驯化和富集，种类和数量都越来越多，所产酒质也就越来越好。

唯一性是泥窖的价值所在，一旦离开当地环境，或是窖池停止酿造，这些栖息于其中的酿酒微生物就会“死去”。因此，许多珍稀老窖池往往会被冠以“国宝窖池”“微生物黄金”“重点保护文物”等头衔。

10年产头曲，30年以上产特曲，50年以上方能称老窖，持续酿造的老窖池，对于企业来说，是不可再生的宝贵资产。“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”，说的就是浓香型白酒所使用的泥窖。

石窖泥底：

赋予酱酒“酱香、窖底、醇甜”虽名为石窖，却是“石窖泥底”。由于贵州山地居多，取石相对方便，而低山河谷地貌易受河水侵蚀而崩塌，所以石窖结构更为稳定。

酱香型白酒对于窖池的要求十分严苛，窖池内壁所用的紫砂页岩来自于赤水河畔，窖底泥也都是红土，这样打造的窖池富含多种矿物成分，能够保温保湿，让窖池在酿酒过程中拥有良好的微生物代谢环境，且所产生的香味物质不易挥发。

土壤条件越好的窖池，微生物群就越富集，所产酒品质也就越高。酱香型白酒对窖池的年份没有明显要求，但需要在每年开始酿酒的时候，用炭火进行“烧窖”，目的在于来控制微生物的过度发酵、消灭窖内杂菌、提高温度。

在贵州“八山一水一分田”的条件下，石窖有着底层泥底无氧，中层石壁少氧，顶层窖面有氧的特性，酱香酒的酒体也因此拥有了“酱香、窖底、醇甜”三种典型香味。

地缸：

“清字当头，一清到底”的奥秘

地缸是一种聪明的传统发酵方式，地域特色同样浓厚。北方冬冷夏热，且四季温差大，如此的气候条件，若是在地面之上，则很难控制发酵温度，于是酿造清香型白酒的酒厂创造性地将缸埋到恒温的土里作为发酵容器。由于现代化生产的进步，有些酒厂还发展出了水泥窖池、瓷砖窖池、不锈钢窖池等新形式。

相比石窖、泥窖，地缸体积更小，并且能够隔绝土壤中的杂质，在双重密封的条件下，只需在缸与缸之间的空隙灌注冷水或热水，就可以方便地调节缸内发酵温度。

因为酿造时间短，不依赖窖池发酵，因此也不会讲究窖龄，每次发酵前，师傅们都要对地缸进行清洗，去除杂味，保证容器洁净。所谓“清字当头，一清到底”，清香型白酒追求的就是酒体清、正、甜、净、长的风格特点。

白酒酿造史是由一代代酿酒人的智慧与劳动书写的，窖池和工艺不断优化完善，才有了我们如今可以喝到的多香型美酒。