白酒老熟的过程和机理
白酒老熟的过程和机理
一、白酒老熟
新酒含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物,以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。这些物质与其他沸点接近的物质组成新酒杂味的主体。致使新蒸出的浓香型白酒,气味不正,有所谓新酒臭,口味上比较燥辣,不醇和也不绵软。新酒经过适当的贮存期,低沸点臭味物质大量挥发,上述物质消失后,杂味大为减少,香气增加,酒味柔和,酒内各种成分之间趋于协调,这种现象称为自然老熟或陈酿。
二、白酒老熟过程中的变化
关于老熟机理,国内外都有一些报道,但尚无统一的认识。特别是我国散装白酒,香型复杂,老熟中的变化有不少的差异。一般规律认为,经过发酵的酒醅通过蒸馏得到新酒,在新酒中所含的酸成分可促使醇-水氢键缔合,很快达到缔合平衡。随着老熟过程的延长,主要发生的是酯化反应,并使香味成分增加,这一过程发生缓慢。在此过程中,还存在着酯水解生成酸的反应,直至平衡的建立而达到老熟终点。其中生成的酯或酸均可参与醇-水的缔合作用,形成一个较稳定的缔合体,从而使酒体口感醇和,并且有很浓郁的醇香味。
三、白酒老熟的机理
关于老熟机理,国内外都有一些报道,但尚无统一的认识。特别是我国的酱香型白酒,香型复杂,老熟中的变化有不少的差异。一般规律认为,经过发酵的酒醅通过蒸馏得到新酒,在新酒中所含的酸分可促使醇和水的氢键缔合,很快地达到缔合平衡。随着老熟过程的延长,主要发生的是酯化反应,并使香味成分增加,这一过程发生缓慢。在此过程中,还存在酯水解生成酸的反应,直至平衡的建立而达到老熟终点。其中生成的酯或酸均可参与醇与水的缔合作用,形成一个较稳定的缔合体,从而使酒体口感醇和,并且有很浓郁的醇香味。
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