白酒小知识，了解一下酱香酒酿造的四大工艺！

说起酱香型白酒，是否会好奇酱香酒的酿造工艺是不是都是“12987”工艺呢？同时酱香酒又坤沙、碎沙、翻沙、串沙之说，到底怎么回事呢？今天泸州酒厂就带大家了解一下酱香酒的酿造几种工艺。

“12987”工艺是酱香酒其中的一种酿造工艺，是一种传统的坤沙酒酿造工艺，也是被推崇的酱香酒酿造工，但是并不是所有酱香酒都采用这种工艺，酱香酒的酿造工艺可以分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒还有串沙酒（也有人不把串沙酒归为酱酒酿造工艺），下面我们就来了解一下。

1、坤沙酒

坤沙酒酿造工艺就是“12987”工艺，12987工艺是酱香酒特有的“12987酿造工艺”，是一种比较复杂的酿酒工艺，就是一年一个生产周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，讲究端午制曲、重阳下沙，整个过程共30道左右工序以及100多个工艺环节，工序繁且复、工时慢、高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期长。

由于坤沙酒需要多次蒸煮、多次取酒，因此其对原料要求极为严苛，所生产的红樱子糯高粱，这种高粱颗粒小、圆润饱满、堆积如沙，因此“沙”指的就是本地优质的红樱子糯高粱。

也正是因为酿制工艺繁琐复杂、耗时费工再加上对原料甄选较为严苛，才让坤沙酒具有酱味悠长的特点，当然，成本也比较高。

2、碎沙酒

碎沙酒就是将高粱完全打碎发酵，然后经过蒸煮发酵取酒，一般蒸煮3次左右就能把酒取完，耗时短，工序简单，对原料要求相对没有坤沙酒那么高，由于使用的是完全破碎的高粱酿制，其生产周期短，出酒率高，不需要经过多次高温发酵，能保持酱香酒特点，就具有比较明显的酱味儿，作为口粮酒来说是绰绰有余的。

尽管碎沙酒的酿制工艺以及口感、酒质不如坤沙酒,但是它也有自己的优点，那就是酿造周期短、且成本偏低，如果勾调得当的话，碎沙酒的口感也能达到非常不错的水平。

3、翻沙酒

翻沙酒是用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒，酱香型白酒的翻沙酒出酒率较高，而且酿制周期短，入口味儿苦，有漆味感，焦苦香明显，酱香味儿很淡，或只能说有非常微弱的酱香风格。

4、串沙酒

坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒虽然酿造工艺不同，且酒质及口感也有着天壤之别，但都属于粮食酒，而另外一种酒就例外了，它就是串沙酒。

串沙酒从严格意义上来讲算不上酱香酒，是用坤沙酒最后一次蒸煮后丢弃的酒糟与食用酒精蒸馏后的产品，是典型的酒精勾兑酒，这种酒酒质差、口感不正、浓厚酒精味儿、成本低廉，自从酱香酒的国家标准（GB/T：26760）出台后，此方法酿造的酒已经不符合酱香酒标准，所以被淘汰。