白酒的香型的由来和风味特征

一、白酒香型的由来及现状

白酒是我国传统的蒸馏酒，历史悠久，工艺独特，因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同，形成了各具特色、风格典型的各种香型白酒。香型，是指具有历史悠久独特的酿酒生产工艺，形成以某些香味成分为主的产品，并拥有广大的消费群体。

白酒香型的发展大体有四个主要阶段：自然存在阶段、国家评酒推动阶段、科技进步深化阶段、法规标准规范阶段。

1979 年以前是自然存在阶段，对酒香型的分类，是从酒种上进行称谓和划分的，主要有白酒、啤酒、葡萄酒、露酒和黄酒。

白酒香型的确立始于1979 年全国名优白酒协作会议及第三届全国评酒会。全国第三届评酒会于1979 年在大连召开，在该次评酒会上，根据不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响，正式提出和确立了浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒和米香型白酒四大香型白酒。同时在该次评酒会上，有的酒样因不属于上述4种香型范围，而被列为其他香型。后来有关科研院所和生产企业又进行了大量细致的、深入的科学研究，又划分了多种香型白酒，先后增加了兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型、豉香型等香型。尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开，对白酒新香型的发展有很大的促进作用。2005年，老白干香型正式确立，成为我国白酒的第11个香型。此外，还有馥郁香型白酒之说。

二、各香型白酒的风味特征

1、浓香型白酒的风味特征

典型浓香型白酒的感官评语：无色透明，窖香浓郁，绵甜甘洌，香味谐调，尾净余长。浓香型白酒的香气以酯类香气为主，主体香味成分是己酸乙酯。己酸乙酯的高含量、低阈值，决定了这类香型白酒的主要风味特征。

浓香型白酒中，就其风格而言存在着两种不同流派。即以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春为代表的“浓中带陈味”(或称“浓中带酱”)的流派，从区域上可界定为川派；这个流派的浓香型白酒闻香以窖香浓郁，香味丰满而著称，在口味上突出绵甜，气味上带有“陈香”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”特征。以洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲为代表的浓香纯正的“纯浓型”(或称“淡雅浓香型”)的流派，从区域上可界定为江淮派；该流派的特点是突出己酸乙酯的香气，而且口味纯正，以醇甜爽净著称。

2、酱香型白酒的风味特征

典型酱香型白酒的感官评语：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。

以茅台酒为代表，传统说法，把茅台酒的香味成分分成三大类:酱香型、醇甜型、窖底香型。最新研究表明，茅台酒的香味成分多达1400余种，但酱香型白酒的主体香味成分至今尚无定论。现有4-乙基愈创木酚说、吡嗪类化合物及加热香气说、呋喃类和吡喃类化合物及其衍生物说、10 种特征香味成分说等多种说法。

3、清香型白酒的风味特征

典型清香型白酒的感官评语：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。

清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯及起衬托作用的适量的乳酸乙酯。乙酸乙酯易挥发，气味特征明显，在清香型白酒中含量最高，味觉阈值较低；乳酸乙酯沸点较高，且气味较弱，在酒体中表现出的气味特征不如乙酸乙酯强烈。因此清香型白酒主体香气表现为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅、纯正、协调的复合香气，幽雅舒适。

4、米香型白酒的风味特征

典型米香型白酒的感官评语：无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。

米香型白酒的主体香味成分初步认定为乳酸乙酯、乙酸乙酯和适量的β-苯乙醇。该类香型白酒在香气上突出了乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气，β-苯乙醇的香气较明显；另外，在米香型白酒的香气中，还有一种似“煮熟”的稻米香气和似“甜酒酿”样的香气。在口味上突出了柔和、刺激性小、醇甜、甘爽，后味稍短但爽净等特点，优质酒回味怡畅。

5、凤香型白酒的风味特征

典型凤香型白酒的感官评语：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。

凤香型白酒的特征香气是以乙酸乙酯为主、一定量的己酸乙酯为辅的复合香气。闻香以醇香为主，香气清秀、典雅；入口突出醇香的浑厚，有挺拔感，不暴烈，酸、甜、苦、辣、香五味俱全，诸味浑然一体，恰到好处，尾味爽净而悠长。此外还有酒海贮存带来的特殊口味。

6、特香型白酒的风味特征

典型特香型白酒的感官评语：无色透明，香气芬芳，酒体醇和绵柔，诸味谐调，回味悠长。

特香型白酒酯类中富含奇数碳脂肪酸乙酯，如丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯等，其总量高于其他各类香型白酒；而且高级脂肪酸及其乙酯总量也较高，超过其他白酒近一倍，如肉豆蔻酸及其乙酯、棕榈酸及其乙酯、油酸及其乙酯、亚油酸及其乙酯等；酯类化合物中，乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯含量最高，在酯类香气中突出以己酸乙酯为主的香气特征。醇类中正丙醇含量较多，这与丙酸乙酯、丙酸的高含量有很好的相关性。

7、芝麻香型白酒的风味特征

典型芝麻香型白酒的感官评语：清澈透明(微黄透明)，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净。

闻香有以清香加焦香的复合香气为主；入口放香以焦香和糊香气味为主；细细品评则有类似焙炒芝麻的香气，口味醇厚爽口；后味有轻微的焦香，稍有苦味。

8、豉香型白酒的风味特征

典型豉香型白酒的感官评语：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。

豉香型白酒的香味特征：1、酸酯含量低；2、高级醇含量高；3、β-苯乙醇含量为白酒之冠，该类酒国家标准中规定β-苯乙醇含量≥50mg/L；4、含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分，庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯，这些成分来源于浸肉工艺，在国标中规定二元酸二乙酯总量≥1.0mg/L。

9、兼香型白酒的风味特征

兼香型白酒的代表酒：酱中带浓的白云边酒，浓中带酱的中国玉泉酒。

典型兼香型白酒的感官评语：浓酱谐调，优雅馥郁，细腻丰满，回味爽净。

兼香型白酒香味特征：1、庚酸、庚酸乙酯含量高，平均在200mg/l；2、丁酸、异丁酸含量较高；3、含有较高的乙酸异戊酯。

10、董香型白酒的风味特征

典型董香型白酒的感官评语：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸甜味适中，香味谐调，尾净余长。

董香型白酒香味成分特点是“三高一低二反”，“三高”是指总酸高、高级醇含量高、丁酸乙酯含量高；“一低”是指乳酸乙酯低；“二反”是指一般名酒是酯大于醇，酯大于酸，而它是醇大于酯，酸大于酯。

11、老白干香型白酒的风味特征

典型老白干香型白酒的感官评语：酒色清澈透明，醇香清雅，甘洌挺拔，丰满醇厚，回味悠长。

衡水老白干酒中的主要酯类物质是乙酸乙酯、乳酸乙酯。乙酸含量低于清香型白酒而乳酸、戊酸、己酸含量高于清香型白酒，适量的乳酸、戊酸、己酸对酒有浓厚感，使老白干酒的口味既不单调又具有绵柔感。老白干酒具有醇厚、丰满、柔顺、爽净、回味悠长的特点。

12、馥郁香型白酒的风味特征

馥郁香型白酒以湖南的酒鬼酒、湘泉酒为代表，其感官评语为：无色透明，芳香秀雅，绵柔甘洌，醇厚细腻，后味怡畅，香味馥郁，酒体净爽。