传统大曲制作工艺如下：

小麦及其他谷物→润水→翻糙堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培养→翻曲→打扰（收堆）→出曲→入库贮藏→成品曲

主要工艺要点：原料润水及粉碎

大曲的原料为小麦、豌豆和大麦，其配比也随各地而有所不同。有的用纯小麦制曲，如五粮液；有的加豌豆１０％左右，如洋河等。

原料润水操作要翻拌均匀，使粮食普遍吸收水分，做到水洒均、翻糙匀。

润卖的标准：原料表面收汉，内心带硬，口嚼不粘牙，略有干脆响声。

传统制曲要求是将小麦磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”，即将麦子的皮磨成片状、心子磨成粉状。这对于微生物的生长繁殖、培养温度调节有相当的帮助。