酒的原料，主要包括高粱、玉米、小麦、大米（可分为粳米和糯米）。了解原料的特性对酿酒来说是生产环节第一步。

高粱、又称红粮，属粟科植物种子，依穗的颜色有红高粱、黄高粱、白高粱之分。酒原料以高粱为主，主要是高粱结构几乎全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，因此出酒率高；但高粱一般不作制曲的原料。

玉米、有些地方又叫包谷，以颜色分，有黄玉米和白玉米两种，前者的淀粉含量高于后者。玉米子实蒸煮后疏松适度，不黏糊，有利于发酵。纯玉米酿酒出酒率低，但玉米含有多种芳香化合物，可见酒中芳香化合物来源于玉米。

小麦、小麦的子实是固态法大曲酒用于制曲的主要原料。小麦子实除淀粉外，还含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。小麦，常见的有黄白色、黄色和金黄色。

大米、按大米的淀粉性质可分为粳米和糯米两种。大米的营养成分组成特别适合根霉菌的生长，因此小曲都是以大米为主要原料制造。以糯米为原料酿制的白酒，其质量比粳米酿制的白酒好。粳米淀粉结构疏松，利于糊化，其质地纯正，蛋白质、脂肪及纤维素含量较少，因而酿出的酒较净。糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比粳米高，几乎全为支链淀粉，经蒸馏后，质软、性黏易糊烂，与其他原料配合使用，产出的酒具有醇厚绵甜的风味。

鼎信高品质基酒，选用优良的原料生产出来的基酒。

-------------摘自《白酒生产实用技术》