白酒的风味特点取决于特征风味成分的种类、含量、而特征风味成分的种类和含量多少，取决于独特的发酵工艺和特有的风味功能微生物。老白干独特风格的形成主要取决于其精选的原料，独特的酿造工艺，富集的微生物群，甘美的水源等得天独厚的条件。

因此，以前很多学者对老白干香型的研究主要是集中于其工艺特征，指出老白干香型白酒中的主要酯类是乙酸乙酯、乳酸乙酯及少量的已酸乙酯。经专家以老白干香型原酒为研究对象，采用传统的液液摄取对老白干香型白酒样进行预处理，对其呈香风味化合物进行了定性分析和香气成分的香气强度分析，初步确定了对老白干香型白酒整体香气有重要贡献的呈香化合物，确定了老白干香型白酒的主要香气成分。