分段摘酒（或质量摘酒）。获取不同微量成分量比关系的基酒，酒头（刚开始流出来的酒）一般取1kg左右，酒头中低沸点的醇熔性香味物质特别多，也有较多的低沸点的醛类、烯类。

质量好的酒头经过1年以上的贮存或采取其他措施，使低沸点的烯类和醛类挥发或转化，其他香味成分也会发生变化，就可以作为调味酒使用；质量差的酒头回底锅串蒸处理。

一段酒（或前段酒）酒精含量在70%左右，二段酒（或后段酒）酒精含量在55%左右，尾酒酒精含量在10%~30%。一段酒醇溶性香味成分更多，己酸乙酯含量高，乳酸乙酯含量低，酒香、醇正、干净。

二段酒水溶性微量成分高，醇溶性物质减少，乳酸乙酯含量高，香淡味涩。尾酒主要含高沸点水溶性物质较多，好的尾酒经过贮存或采取措施处理后，可作为调味酒，可调出绵甜、后味绵长的酒，但多了会压前香；差的尾酒回底锅串香处理，尾酒在调配新型白酒上效果很好，可提高新型白酒的糟香味和自然感，已被普遍采用。一、二段酒根据不同的酒质和市场需要，按不同比例搭配，组合不同的基酒用。

摘自《白酒勾兑与品评技术》  鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）