“无论高度白酒还是低度白酒都优劣之分，优质低度纯粮白酒是稀缺当中的稀缺，同样是好酒。低度白酒从上世纪70年代中期出现到现在走过了40多年的发展历程，已经成为白酒消费市场的主流产品。”在7月28日中国低度白酒发展高峰论坛上，中国酒业协会副理事长、秘书长宋书玉作主题演讲时表示，让公众对低度白酒有了全新认识。

  中国白酒金三角酒业协会理事长王少雄则掷地有声地表示，中国白酒的下一个“风口”是优质低度白酒。低度白酒的酿制绝对是个“技术活儿”，就像当年从低度酿到高度，得益于蒸馏技术的进步一样，如今从高度酿回低度，同样离不开技术的支撑。

  “90年代以前，低度白酒在技术上解决的是‘浑’和‘淡’的问题，发展到今天，则主要解决‘稳’和‘质’的问题。”宋书玉表示， 浓香型白酒由于采用半封闭半开放式纯粮固态发酵工艺，酒中异杂味较少，经过降度处理，不仅可以保持原有高度酒的风格，而且能够满足消费者对于低度白酒“低而不淡、低而不杂、低而不浊”’的期望。五粮液很早就在低度白酒上进行研究，做得很不错。

  据了解，白酒一旦降度，就会派生出以下问题：一是与原高度酒的风味、风格大相径庭；二是可能出现浑浊乃至沉淀；三是水味明显、口味不协调。可以说，酿造优质低度白酒低度白酒不是随随便便就能酿造出来的，绝对是个技术活。

  作为白酒低度化的开拓者和领导者，五粮液低度白酒有基酒硬、工艺好、有创新三大优势，其35、39、42度五粮液低度系列备受消费青睐，年销量上千吨，近三年年复合增长率达到了17%。对如何酿造优质低度白酒，五粮液无疑最具发言权。

  五粮液股份有限公司副总工程师、中国酿酒大师赵东在论坛表示，白酒降度要解决三个技术难题。

  一是低度白酒对基酒要求更加全面。基酒不好做低度酒肯定是空话，能做高度不一定就能做低度。并是说低度基酒品质要比做高度酒基酒品质要好，但是起码说做低度酒基酒要求更加全面，满足做低度酒的特殊要求。五粮液做低度酒和高度酒的基酒同宗同源一脉相承，甚至说是在优中选优基础上进一步精中选精。

  二是基酒加浆以后酒体会出现浑浊，因此低度白酒在除浊的同时要尽量保留其风味物质至关重要。目前，低度白酒生产中的除浊办法很多，如表面活性剂、新型吸附剂、膜分离技术、冷冻过滤法等。五粮液采用的“淀粉吸附－低温过滤”物理方法肯定不是最先进的办法，但是最安全的，做出来的低度酒也能尽量保证高度白酒风味。

  三是中国白酒主要是以酸酯成香。怎么做到“低而不浊、低而不杂、低而不淡”勾调技能很重要，可以说低度酒技术比高度酒更严。

  高峰论坛上一位业内人士还向公众普及了一个知识。他认为，高度纯粮酒和低度纯粮酒有益健康的问题是伪命题，无论是高度酒还是低度酒，过快过量饮酒都是有害，因此建议大家无论高度低度要适量饮酒、科学饮酒。

摘自《天天快报》  鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）