近期科研组最新发现，采用中心组合法对陶香型窖池中异常威克汉姆酵母YS/Y/22发酵产乙酸乙酯条件进行优化。在前期单因素的基础上，选取发酵后样品中乙酸乙酯含量为响应值，发酵温度、稻壳添加量、发酵时间为自变量，利用Box-Behnken中心组合法对发酵产乙酸乙酯条件进行优化。结果表明，在发酵温度为28.5 ℃，稻壳添加量为20 %，时间为166 h的最优条件下，乙酸乙酯的产量可达到13.03 g/kg，接近于模型预测值（12.36 g/kg），相较于优化前产量增长了近2倍，是正常基酒中的3～5倍，表明通过中心组合法优化的回归方程具有一定的可行性。

乙酸乙酯是产香酵母发酵产生的一种具有水果香味的挥发性酯类，也是白酒香气浓郁的重要贡献者，适量增加白酒中乙酸乙酯的含量，可以提高白酒的品质。但在实际生产中，由于生产工艺条件的限制，使得每批次白酒中乙酸乙酯的含量不尽相同，有些甚至低于标准要求。固态法白酒中的酯香主要由微生物发酵作用产生，而液态法和固液法白酒中则允许添加适量食用香料。近年来，食品安全警钟长鸣，对于在白酒中使用合成香料的安全问题争议不断。因此，采用微生物发酵方式来增加基础酒中香味物质的生成和积累，提高基础白酒质量，已成为当前研究的热点。本研究以陶香型窖池中分离筛选的1株高产乙酸乙酯的异常威克汉姆酵母为研究对象，糯高粱为底物，发酵原料配方及发酵条件为影响因素，在单因素实验的基础上，利用响应面法进一步优化其发酵产乙酸乙酯的条件，以期为提高白酒生产中基础酒的质量提供一定的实验依据。为此，此项科研成果能否最终为提高白酒生产质量，还需要进一步的实验分析，不过可以明确的是，每一次科研成果的发现，都在为白酒的成长之路铺路垫石！

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