摘要：为探讨一种自制酯化生香生物制剂在不同黄水酯化中的应用效果，对宜宾、泸州两地5家企业139口浓香型白酒窖池所产黄水进行窖外酯化，分别检测酯化前后黄水中主要有机酸、酯含量变化，发现不同企业黄水理化指标及酸、酯含量差异明显且呈现明显的企业特性；所有黄水酯化后丁酸乙酯及己酸乙酯含量均大幅上升，但乙酸乙酯、乳酸乙酯含量变化很小，己酸促进黄水酯化的效果显著，但各种酯的增加量与对应有机酸的原有含量或消耗量之间均无明确关联。研究结果揭示了黄水中主要有机酸酯化的部分规律，并从统计学角度确证了酯化生香制剂用于黄水窖外发酵生香效果，为后续用于生产提供依据。

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黄水是浓香型白酒窖内发酵过程中产生的液态副产物，其中不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类等浓香型白酒风味（前体）物质，还含有丰富的淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质及大量经长期驯化的酿造微生物。浓香型白酒发酵是开放式接种的多菌种固态发酵，每批次产品的发酵原料组分、微生物群落及工艺均存在差异，使得不同企业乃至窖池的黄水在理化指标方面存在差异，但行业尚未对此开展较为系统的研究。

目前，黄水主要用于人工窖泥生产、养窖护窖以及利用其中丰富的风味（前体）物质提高原酒品质或生产新型白酒。其中，采用各种技术手段，高效利用其中丰富的风味（前体）物质，是行业应用最广的一类方式，如早期直接将黄水添加至蒸酒的底锅水中，利用“串蒸”方式使部分风味物质进入酒体，后由于传统串蒸效率低下，行业着重从提高黄水中风味物质含量及提取获得风味物质技术及装备方面开展了大量工作。虽然添加己酸、乙酸等可以直接化学酯化，但化学酯化反应条件较为苛刻，因此实际的做法是，添加窖泥、酒尾、曲粉等发酵1～2 个月，在此基础上，陈帅、罗惠波、刘宾、刘子红等先后利用红曲霉或酵母制成的各种酯化酶粗酶制剂对黄水进行酯化，使黄水中的酯含量大幅上升，用于底锅串蒸取得了很好的效果。

上述方案均涉及到酯化菌或酯化酶制剂的使用，但均存在各种各样的问题，如酯化周期过长，酯化效果不稳定，酯化后主要酯类物质比例失调等，且由于黄水理化组成的复杂性和波动性，现有研究未系统开展酯化影响因素及条件的研究，导致现有的市售酯化酶制剂在不同企业的应用效果很不稳定，影响了这一技术的推广应用。

在前期研究中，从宜宾浓香型白酒产区分离到1 株高产酯化酶的红曲霉菌，以及1 株产酯生香的酵母，组成混合菌剂接种到麸皮中培养，得到了一种包括微生物、酶及大量风味物质前体在内的黄水窖外发酵用生物制剂，初步应用发现其酯化力强，在不改变浓香型白酒原有风味特征的前提下，可大幅提升黄水酯含量，为探讨黄水理化指标波动对酯化效果的影响，收集了宜宾、泸州地区5家白酒企业的数百个黄水样品，使用该生物制剂酯化，希望找到不同企业不同窖池黄水酯化的规律，也为该生物制剂的应用提供技术支撑。

摘自《酿酒科技》（www.dingxin9.com)