原料成分与酿酒的关系

白酒界有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，概括了几种原料与酒质的关系，一般情况下，粮谷原料要求籽粒饱满，有较高的干粒重，原粮水分在14%以下。国家名优大曲酒，是以高粱为主的主要原料，适量搭配玉米、大米、糯米、小麦及荞麦。不同的原料其出酒率和成品酒也有区别，所以原料的成分与酿酒有密切关系，其中碳水化合物、蛋白质、脂肪、灰分以及果胶、单宁等的含量对酿酒都有不同程度的影响。

摘自【白酒酿造技术】