窖泥是浓香型白酒功能菌生长繁殖的载体，其质量的好坏直接影响己酸乙酯等香味成分的生成，从而对酒质起着十分重要的作用。“老窖”优于“新窖”，也就在于老窖的窖泥质量优于新窖窖泥。

窖泥中水分、总酸、总酯、腐殖质、氨基氮、有机磷等各种成分含量的多少，是衡量窖泥质量的标准。若窖泥中上述成分在一定范围内含量较高，则窖泥微生物生长繁殖、代谢活动旺盛；反之，则差。通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的甲烷菌、甲烷氧化菌、己酸菌、丁酸菌等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的喊啦明显高于新窖。自然，老窖能产生优质酒，新窖泥产优质酒的比率就小得多。

人工培养老窖泥是提高浓香型大曲酒质量的一项重要举措而被广泛应用。如何有效地提高窖泥中有效成分的含量，并使各成分间配比合理，为窖泥微生物提供丰富的营养物质，满足窖泥微生物的生长、繁殖和代谢需要，是人工培养老窖泥的最根本的目的。

人工培养老窖泥所需的基本材料是：优质黄泥(沙含量较少，具有黏性)，窖皮泥(已用于封窖的泥），大曲粉，黄水，酒尾等。此外还包括尿素、过磷酸钙、磷酸铵等氮磷源物质。当然也可以在人工窖泥中加入己酸菌和丁酸菌培养液，加速窖泥微生物的繁殖，促进窖泥老熟。

还有一个值得注意的问题是加强对窖泥的保养，不断补充营养成分和窖泥微生物，做到“老窖泥不老化”。

摘自【白酒生产技术】