浓香型白酒配料的选择
浓香型白酒配料中,醅入适量糟醅,起到稀释淀粉、调节酸度等有益作用。再配入部分稻壳,调节粮醅的疏松度,以适应酿酒微生物代谢的需要。
北派浓香确实可以利用冬、春低温入池温度,增大淀粉浓度。但是浓香酒的质量靠的是窖泥微生物,入窖温度低,利于出酒率,但是不利于酒体质量的提高。若采用一次投粮,二次发酵的方式,第一次则酸度低、淀粉高、发酵猛、质量差;第二次则酸度高、水分大、发酵不彻底、产量低。其产、质量综合效率远不如混蒸混烧工艺。
浓香酒度夏后的秋转季转排,往往采用清烧混蒸工艺。其原理是:经压池度夏长期发酵的酒醅,香味成分丰富,且多为醇溶性,其馏出含量的多少与乙醇的浓度有关,与溶出时间有关。该香味成分丰收入酒中,可提高酒的质量,滞留糟醅中,会抑制一排发酵。清蒸与混蒸相比,甑桶内单位体积酒醅的密度约增加了1/3,因此,蒸馏时酒度高且流酒的时间长。不但有利于酒醅中的酸、酯、醇、醛等香味物质丰收于酒中,而且解除了酒醅重点代谢产物对下一排发酵的控制,有利于转排顺利。正常生产,发酵正常,则不用此工艺。
鼎信基酒
摘自《酿酒》
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