白酒生产属于传统工艺，生产过程中因为各种原因往往会产生异味。

白酒中的糠味是常见的异味之一，而在各种香型的白酒的酿造过程中都会使用糠壳作为疏松剂或填充剂，这样糠壳中的异味物质就会或多或少地进入发酵过程，最后进入白酒的蒸馏阶段，严重影响白酒额质量和风味。

所以在酿酒生产过程中对糠壳的前处理酒十分重要，酿酒生产工艺中对糠壳的清蒸均有严格的要求，有的厂家要求清蒸30min以上。白酒中常见的异味还有霉味、蘑菇味、臭味、酸味等。

通过同时蒸馏法萃取出的未蒸过糠壳的气味成分175种，其中气味明显的醛、酮、醇、芳香族以及杂环类化合物站到了80%以上，说明糠壳中能够影响到白酒风味品质的异杂物质很多，所以生产过程中对原辅料糠壳的清蒸工艺是保证白酒品质的重要工作之一。

摘自——酿酒科技  

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