酒曲中的微生物——酵母菌
(1)酵母菌。酵母菌是一种由真核细胞所组成的单细胞微生物。由于发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶,可广泛用于医药、食品及化工等生产方面,从而在发酵工程中占有重要的地位。
(2)酵母菌的形态。酵母菌的菌体是单细胞的,个体大小的差异也较大,其形态也是多种多样的。由酵母菌的单个细胞在适宜的固体基上所长出的群体称为菌落,用肉眼一般能看见。不同的菌种,菌落的颜色、光滑程度等有所不同。
(3)酵母菌的结构。酵母细胞的结构由细胞壁、细胞膜、细胞质及其内含物、细胞核等组成。
(4)白酒生产中常见的酵母菌菌种(白酒生产中参与发酵的酵母菌);酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。
酒精酵母:产酒能力强的酒精酵母,其形态以椭圆形、卵形、球形为最多,一般以出芽的方式进行繁殖。
产酯酵母:产酯酵母具有产酯能力,它能使酒醅中含酯量增加,并呈独特的香气,也称为生香酵母。
摘自【实用酿酒技术】
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