酵母是酒精发酵的关键所在，对于酵母的优化主要通过直接筛选、杂交育种、诱变育种以及原生质体融合和DNA重组技术为依托的基因工程育种技术，除了对传统的耐压渗透压、耐高温、耐酒度、耐酸高产菌株的筛选外，也有不少研究者对呼吸缺陷型菌株进行研究，以期获得糖酒转化率高的菌株。也有研究者希望通过基因的手段直接改造出能直接利用淀粉产酒精的菌株，但这些研究目前只停留在实验室阶段，为见中试或规模化生产。

摘自《酿酒科技》