对杂味酒的处理：带杂味的酒，尤其是带苦、酸、涩、麻味的酒，要进行具体分析，视情况作出处理。

1、带麻味的酒，是因发酵期过长（一年以上），加窖池管理不善而产生的。这种酒在组合时，若使用得当，可以提高组合酒的浓香味，甚至可以作为调味酒使用，但不能一概而论，要具体分析。

2、后味带苦的酒，可以增加基础酒的醇甜味。因此，有人认为带苦、酸、涩的酒不一定是坏酒，使用得当可以作为调味酒。但如酒带煳味、酒尾味、霉味、倒烧味、香精味、胶臭味等怪杂味的酒，一般都认为是坏酒，只能作为搭酒。若怪杂味重，只有另作处理。

3、丢糟黄水酒，在人们的心目中，这是不好的酒，只能作回窖再发酵或复蒸之用，不能作为半成品酒入库；但近半年来在实践中，人们发现丢糟黄水酒如果是没煳味、尾酒味、霉味等怪杂味的正常丢糟黄水酒，在组合中可以明显地提高组合酒的浓香和糟香味。

摘自《白酒勾兑与品评技术》