鼎信基酒怎样提高浓香型基酒的生产
浓香型基酒的生产有别于单粮工艺,即特制包包曲、跑窖操作、沸点量水等。要生产出优质的浓香型基酒,除严格按照多粮工艺操作外,对原料的选择也是至关重要的,五粮粉碎混合后能通过20目筛的细粉≦20%。浓香型基酒工艺主要特征为“一长二高三适当”,发酵期一般单粮长,其实质就是使母糟与窖泥有更对的接触时间,有利于窖内酯化及芳香物质的生成,已酸乙酯和醇甜物质生成量更多,高沸点酸、酯更丰富。在酿酒生产上还重点从以下几点改进提高:
1、原料精选,不合格坚决不用,高价收购川产高粱,粮食分别粉碎混合。
2、对窖泥重新配制,精选优质黄泥,富集已酸菌等窖泥功能菌培养,加适量大曲、酒頭酒尾及腐植物混合堆积、踩揉、成熟后搭窖。
3、扩大优质浓香型基酒及调味酒的生产,延长发酵期长达7个月以上,并加强发酵后期的管理。
4、强化蒸馏操作,严格按照分层蒸馏,按质并坛,分级贮存。流酒温度低、时间稍长,按酒度数不高,甑内综合酒样平均度数要求不到60%,该酒乙醛、乙缩醛相对含量高且比例接近,酸类物质丰富,总酸1.8g/L,酒味全面,是不可多得的优质浓香型基酒。
摘自《传统白酒酿造技术》
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