白酒生产中糟醅的条件
糟醅是粮、曲、水、稻壳等的混合物,只有把它们之间的关系平衡谐调,才能培养好的糟醅,产出好酒。大曲茅台酒是2次投料、8轮发酵、7次烤酒,生产周期长,如果糟醅发生问题,即使逐步挽回,也会严重影响全年度酒的产量和质量。
由于高温大曲中基本上没有酵母,主要靠网罗空气中、地面、工具、场地的微生物进行糖化发酵,所以,要求糟醅在堆积和入窖后都要保持疏松。如果太紧,会影响微生物的繁殖,堆积时升温困难,容易产生“包心”现象(即表皮有温度、中间温度低甚至是冷糟)。入窖后容易倒烧,产生酸败。
为了保持疏松,增加糟醅中的空气含量,要做到以下几点。
(1)原料不要粉碎太细,不要蒸得太熟。一个生产周期中,原料要经过9次蒸煮,如果原料太细,蒸得烂熟,会使糟醅结团块,不疏松,不利于生产和操作。
(2)上堆要均匀,甄的容积要合理,上堆速度要控制。上堆用铲子,堆子要矮,使糟醅和空气的接触大些,以增加糟醅中空气的含量。
(3)下窖要疏松,下窖速度不宜太快,除窖面拍平外不必踩窖。
(4)从3次酒起要加稻壳,以增加疏松程度并调节糟醅中水分、酸度含量。与浓香型酒相比,茅台酒的稻壳用量要少得多,约为高粱的8%。
摘自《白酒生产技术》
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