白酒人工老熟的机理
所谓人工老熟,就是认为地采用物理或化学方法,促进酒的老熟,以缩短贮存时间
人工老熟的机理:1、促进缔合作用
增强极性分子间的亲和力,不仅增强酒精分子与水分子之间的缔合度,而且可能形成更大且牢固的极性分子间的缔合群;同时,使酯化反应增强,使体系中产生酯类分子。
某些酯类及酸类等成分也可能参与这种缔合群。
2、增强各类物资的分子活化能
提高分子间有效碰撞率,使酯化,缩合、氧化还原等反应加速进行,有利于形成酒的醇酯酿制香味。
3、加速低沸点成分的挥发
由于分子动能的增加,可能存在的硫化氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出,迅速消除辛辣等异味。
鼎信基酒
摘自《白酒勾兑与品评技术》
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