白酒中风味物质的种类和含量十分丰富，主要包括醇类、醛类、酸类、酯类、酮类、内酯类化合物、缩醛类化合物、吡嗪类化合物、呋喃类化合物、芳香族化合物以及其他化合物，这些物质是决定白酒香气、口感和风格的关键。

对于白酒风味物质的研究并不是一个新的概念，也不是一个全新的课题。20世纪60年代茅台酒的科技试点，找出已酸乙酯是浓香型的主体香，应该是白酒风味物质研究的开始。后来，以此为契机，又相继讨论了米香型、清香型，以及其他部分香型白酒的主体香或特征成分。在此成果基础上，对白酒的微量成分进行了深入探讨，并逐渐提出白酒的骨架成分、协调成分和微量成分的概念，为白酒风味物质的研究起到了极大的推动作用。然而，之后的很长时间，研究人员把目光仅仅停留在对成分的分析上，没有及时提出白酒风味物质以及风味贡献力的概念和更深入的研究思路。

目前，我国与国际酒类研究相比，对风味物质的研究远远落后于国外。国际上，啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒类的芳香成分种类已经发现超过1000种，更为重要的是国际上早就在关注不同的微量成分及其含量，以及对酒质和口味的影响，并且取得了重大的成就。很多国外的学者已经将目光转移到了神秘的中国白酒，2005年美国俄勒冈州大学发表了新、老洋河大曲酒成分分析的文章，结合应用样品处理技术、分析技术、闻香技术等分析了其中主要风味物质的风味强度以及在新老酒中的差别。而国内的研究技术水平仍然停留在依靠部分物质的闻香阈值上，并且该类数据几乎全部来源于国外早期的研究，其准备性尚待考证。

因此，对于白酒组分的深层次研究，应该是对白酒中风味物质的深入剖析，并对其在酒体中的风味贡献力进行探讨。目前当务之急是尽快建立中国名优白酒的风味物质数据库，并依据数据库进行进一步的统计分析。显然，风味物质的发展有赖于白酒分析与检测技术的进一步完善和发展。

摘自《白酒分析与检测技术》